Et, surtout, à une passion dévorante à laquelle ne se prédestinait pas cet Ivoirien d’origine arrivé en Suisse dans les années 1990 pour se perfectionner dans l’hôtellerie et la restauration.
Cette passion lui a été transmise tout d’abord en travaillant comme Chef de rang puis en tant que Maître d’hôtel auprès de chefs de renom de la riviera vaudoise comme Philippe Corsaletti, Denis Martin, Etienne Krebs ou Thierry Bonfante, pour n’en citer que quelques-uns. « Avec ces chefs, j’ai appris la rigueur et l’amour du bon vin qui, naturellement, sublime leurs excellents mets, se souvient Jérôme Aké Béda. J’ai, dès lors, côtoyé beaucoup de sommeliers passionnés et puisé mon inspiration à travers l’amour qui les animait dans l’exercice de leur profession. »
La rencontre, en 1997, avec le Tessinois Paolo Basso, aujourd’hui meilleur sommelier du monde, a été décisive.
« Sur scène, lors du concours Ruinart des meilleurs sommeliers au Château Gütsch à Lucerne, il m’a tellement impressionné que je me suis dit, en mon for intérieur, que je ferais comme ce jeune-homme. »
En 2003, le hasard fait bien les choses et Jérôme Aké Béda est appelé à remplacer le sommelier du Mirador Kempinski où il occupe alors la fonction de Maître d’hôtel. La même année – puis deux ans plus tard, il est qualifié dans la sélection des trois meilleurs sommeliers romands. « Cette réussite a définitivement scellé mon amour pour ce beau métier qu’est la sommellerie. » Devenu au fil des ans un personnage central de l’Auberge de l’Onde, Jérôme Aké Béda pratique son métier avec une curiosité toujours renouvelée. « Mes connaissances s’étoffent de jour en jour en rencontrant des vignerons, en échangeant avec d’autres sommeliers ainsi que des amateurs passionnés de vin ; en voyageant aussi dans les domaines pour comprendre comment se fait le vin chez le vigneron.»
De ces rencontres, il s’enrichit pour mieux transmettre son savoir. « Le bon sommelier est celui qui sait retranscrire la motivation du client en transformant ses angoisses en plaisir. Pour réussir, le sommelier doit être à l’écoute de son client tout en sachant décrypter ses demandes. Il doit être curieux tout en s’abstenant de pratiquer « l’intégrisme bachique». Il doit être affable mais pas prétentieux. »
Autant de qualités cultivées par Jérôme Aké Béda que les amateurs de bon vin apprécient pour son humilité, ses conseils et la sélection pointue de la cave de l’Auberge de l’Onde.
Emmanuel Charpin/ Clos Tsamphéro
Emmanuel Charpin/ Clos TsamphéroOENOLOGIE VS HORLOGERIE par Jérôme Aké Béda
Le temps « Ce qui me vient d’emblée à l’esprit est la météo qui reste un facteur déterminant pour réussir un grand vin mais aussi le temps qu’il faut pour atteindre les objectifs que le vigneron s’assigne. Le temps devient alors patience. Dans les deux cas, le temps est précieux. »
La précision et la rigueur « Cela me fait penser à la détermination et à l’abnégation, deux facteurs importants pour le vigneron dans la réussite de sa mission : celle de faire un grand vin. Et là, la rigueur devient le facteur le plus essentiel et le produit fini – le vin – mettra en exergue la précision de son travail. »
La créativité « Je pense aux assemblages qui, dans chaque domaine, sont l’art de mettre ensemble des corps ou des matières appelés à fusionner de manière harmonieuse. En horlogerie, on assemble par exemple le métal et les pierres précieuses pour en faire quelque chose d’unique. Pour le vin, on assemble différents cépages (Cabernet, Merlot, Verdot…) pour créer un vin unique. »
Le top 3 des cépages incontournables
1 « Le Chasselas pour son caractère intemporel, pour son don d’ubiquité qui lui permet d’accompagner très bien tous types de mets et sa capacité à rendre heureux après des soi-disant « Grands vins ». »
2 « Le Pinot noir pour sa félinité et son caractère digeste. »
3 « Le Chardonnay quand il est bien vinifié et issu d’un grand terroir. »
Régis Colombo / diapo.ch