Ce matin encore, François-Xavier Mousin a noirci les pages d’un carnet sur lequel il note scrupuleusement tous les temps de torréfaction. Depuis qu’il a créé Orfève avec sa compagne Caroline Buechler, il goûte, compare, prend des mesures quotidiennes et fait des calculs qu’il consigne, tel un laborantin méticuleux, pour conserver une trace de la recette idéale. Car la réussite d’un chocolat d’exception ne laisse que peu de place au hasard. Elle est le fruit d’un savoir-faire qui ne s’enseigne pas mais qui s’acquiert à force de patience et de travail. De la fève à la plaque, Orfève s’applique à raviver les secrets de fabrication du chocolat fin.
Dans les règles de l’art, avec la passion du terroir et dans le respect des principes de développement durable. L’aventure Orfève commence en 2016 quand François-Xavier Mousin et Caroline Buechler décident de tout plaquer pour changer de vie. Il a besoin de faire quelque chose de ses mains. Deux heures suffiront à la convaincre. Mais si le mouvement « bean to bar » se développe aux Etats-Unis, la fabrication du chocolat selon les méthodes traditionnelles ne s’enseigne pas. Pour les deux Genevois, l’apprentissage est de longue haleine.
Pour comprendre et acquérir du matériel, ils voyagent à travers le monde, à la rencontre de gens du métier. Ils trouvent les bonnes machines, développées spécifiquement pour leurs besoins. Ils font également la connaissance de Nico Regout, une sourceuse belge parmi les plus renommées, qui leur donne accès aux fèves les plus rares. Porcelana du Venezuela, Trinitario de Madagascar, Gran blanco du Pérou, National Arriba d’Equateur sont autant de types de cacaos fins qu’Orfève s’applique à transformer en tenant compte de leurs spécificités propres. « Le chocolat est aussi riche que le vin, rappelle François-Xavier Mousin. Il en existe de nombreuses variétés et, on le sait moins, le terroir et le millésime jouent un rôle très important. » Mais les deux fondateurs d’Orfève ne nourrissent pas seulement l’ambition de produire du chocolat d’exception.
Perfectionnistes, assurément, ils sont aussi exigeants. Circuits courts, traçabilité et développement durable sont depuis le début de l’aventure au coeur de leurs préoccupations. Ils privilégient une collaboration avec des plantations familiales et des petites coopératives sélectionnées selon des critères éthiques et écologiques. Sans doute parce que la réussite d’un bon chocolat ne réside pas uniquement dans sa recette mais aussi dans son histoire.
Orfève en chiffres, c’est…
2016 François-Xavier Mousin découvre le mouvement « bean to bar » aux Etats-Unis.
2017 L’année de création d’Orfève, à Genève.
11 Le nombre de pays visités pour comprendre les procédés de fabrication du chocolat.
2 Cacao et sucre sont les deux seuls ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat.
5 Le pourcentage de cacao fin sur toute la production mondiale en 2018 soit 10 fois moins qu’au début du XXe siècle.
4 Il faut 4 jours pour transformer les fèves de cacao en plaque de chocolat.
15 Le nombre de jours de maturation d’une tablette pour la finalisation de la cristallisation.
Chocolatier ou fabricant de chocolat ?
Ce sont deux métiers nobles mais très différents. Le chocolatier se sert du chocolat pour le transformer en bonbons et confiseries chocolatés. Le fabricant de chocolat, que l’on appelle aussi couverturier, transforme la fève de cacao en chocolat en respectant huit étapes essentielles : la sélection des fèves, la torréfaction, le vannage, le raffinage, le conchage, la filtration, et pour terminer, le tempérage et le moulage.
ORFÈVE
Manufacture Suisse de Cacao & Chocolat
T: +41 22 830 23 23
www.orfeve.com
Orfève et les étapes de la production de chocolat
La sélection – © : diode SA – Denis Hayoun
La torréfaction – © : diode SA – Denis Hayoun
Le broyage – © : diode SA – Denis Hayoun
Le conchage – © : diode SA – Denis Hayoun
La tablette – © : diode SA – Denis Hayoun